Como precificar itens no cardápio do restaurante? Esse tipo de dúvida é muito frequente entre empresários e empreendedores do setor.
Sabendo disso, a Caetano Contabilidade, sua assessoria contábil especializada em bares e restaurantes, decidiu preparar um conteúdo completo sobre o assunto.
Aqui, neste artigo, você vai conferir através de um passo a passo prático e objetivo, tudo o que é preciso observar para precificar corretamente os itens do seu cardápio.
Não perca mais tempo quebrando a cabeça para precificar seus produtos, continue conosco até o final e faça isso de forma rápida, precisa e baseada em números.
1.Monte a ficha técnica de cada prato
O primeiro passo para precificar itens no cardápio do restaurante, consiste em conhecer com precisão o preço de custo de cada prato.
No entanto, para que isso seja possível, o restaurante precisará montar uma ficha técnica para cada item que compõe o cardápio.
Leia também: Como montar um cardápio de restaurante?
A ficha técnica é um documento que lista:
- Os ingredientes utilizados em cada prato;
- O preço de custo para cada ingrediente;
- A quantidade de cada ingrediente utilizado no preparo.
Para facilitar o seu entendimento sobre a elaboração de fichas técnicas, veja um exemplo simples na tabela abaixo:
Prato | Picanha Grelhada para 2 | |||
QTD. | UN. | INGREDIENTE | CUSTO UN. | SUB TOTAL |
0,720 | KG | Carne Bovina – Picanha | R$ 119,90 | R$ 86,33 |
0,020 | L | Óleo de Soja | R$ 11,89 | R$ 0,24 |
0,004 | KG | Sal Refinado | R$ 1,98 | R$ 0,01 |
|
|
| Preço de Custo | R$ 86,58 |
Com uma ficha técnica semelhante a essa, você saberá com precisão o custo dos ingredientes empregados em cada preparo, e com isso, poderá aumentar a sua precisão ao precificar os pratos, evitando possíveis prejuízos.
2.Liste todos os custos e despesas do restaurante para precificar itens no cardápio do restaurante
Quando o assunto é como precificar itens no cardápio do restaurante, montar a ficha técnica dos produtos é o primeiro passo, mas isso não é o suficiente.
Para uma boa gestão de preços e para a organização do estabelecimento como um todo, você também precisará listar todos os custos e despesas do restaurante, incluindo, seus custos fixos e variáveis.
Custos fixos em um restaurante
- Aluguel;
- Água;
- Condomínio (quando o estabelecimento for dentro de um shopping);
- Contador;
- Luz;
- Provedor de internet;
- Salário dos funcionários e despesas trabalhistas;
- Seguro;
- Telefone.
Custos variáveis em um restaurante
- Comissões;
- Despesas financeiras (pagamento de taxas de cartões);
- Embalagem (quando o prato for para viagem);
- Entregas (motoboy e combustível);
- Gás;
- Impostos;
- Manutenção de equipamentos;
- Custos com perdas de produtos em função da validade.
Leia também: Quanto um restaurante paga de imposto?
Para somar e controlar todos os custos, o ideal é que o seu restaurante conte com um sistema de gestão que forneça recursos para controle de vendas, estoque e financeiro.
Com a ficha técnica de cada produto em mãos, mais a somatória de custos fixos e variáveis, precificar itens do cardápio do restaurante será mais fácil.
Faça as contas e verifique o percentual que este grupo de custos e despesas representa sobre as finanças do seu restaurante:
- Total de receitas no mês: R$ 100.000,00
- Total de custos e despesas no mês: R$ 40.000,00
- Índice de custos operacionais: R$ 40.000,00/ R$ 100.000,00 = 40%
3.Estabeleça uma margem de lucro
Após descobrir o custo para preparar cada prato e o percentual das receitas que é destinado para os custos fixos e variáveis, é hora de estabelecer uma margem de lucro para precificar itens no cardápio do restaurante.
Leia também: 5 dicas de gestão financeira para restaurantes
Sendo assim, vamos considerar a título de exemplo que você deseja obter uma margem de lucro de 40% sobre o valor de cada prato.
Partindo deste ponto, vamos fazer os cálculos e descobrir qual deverá ser o preço de venda da picanha grelhada para 2 da nossa ficha técnica.
- Custo da Picanha Grelhada para 2: R$ 86,58
- Custos operacionais: R$ 86,58 * 40% = R$ 34,63
- Custo final: R$ 121,21
Por fim, basta aplicar a margem de lucro desejada sobre o custo final do prato:
- Preço de venda: R$ 121,21 + 30% (margem de lucro) = R$ 173,16 (*usando markup de venda)
4.Analise o mercado e seu público alvo para precificar itens no cardápio do restaurante
Após chegar ao preço de venda, você não pode levar este valor a ferro e fogo, ou seja, é preciso analisar o mercado e o seu público alvo, para com base nisso, definir:
- Quanto o público-alvo está disposto a pagar?
- Quais são os preços praticados pela concorrência?
Neste ponto, vale destacar que se o preço de venda que você encontrou não permite que o seu restaurante seja competitivo, não basta apenas reduzir sua margem de lucro, é preciso rever todos os custos.
Negocie com fornecedores, otimize processos e veja quanto é possível economizar sem alterar a sua margem ou em último caso, alterando-a o mínimo possível.
Considerando uma redução de 5% no custo com os ingredientes da ficha técnica e no índice de custos com despesas fixas e operacionais, seria possível chegar ao seguinte valor:
- Custo da Picanha Grelhada para 2: R$ 69,27
- Custos operacionais: R$ 69,27 * 35% = R$ 24,24
- Custo final: R$ 93,51
- Preço de venda: R$ 93,51 + 30% (margem de lucro) = R$ 133,59 (*usando markup de venda)
Sendo assim, podemos concluir que com organização financeira e uma boa gestão, você pode precificar itens no cardápio do restaurante corretamente, e além disso, ser mais competitivo e lucrativo.
Ao precificar, você pode e precisa fazer com que seus preços permitam que o seu estabelecimento seja competitivo e lucrativo ao mesmo tempo.
Contabilidade especializada em restaurantes
Agora que você já sabe como precificar itens no cardápio do restaurante, conte com o apoio de uma contabilidade especializada, reduza seus custos com impostos e aumente seus lucros.
A Caetano Contabilidade possui um time de especialistas em planejamento tributário para restaurantes e pode ajudar o seu estabelecimento a pagar menos impostos.
Para saber mais e conhecer nossos serviços, clique no botão abaixo e entre em contato conosco!
Pingback: Como aumentar a lucratividade do seu restaurante | Caetano Contabilidade
Pingback: A importância da contabilidade especializada em restaurantes | Caetano Contabilidade